Într-un restaurant, hotel, cantină sau serviciu de catering, spălarea vaselor trebuie să țină pasul cu ritmul din bucătărie și din sala de servire. Dacă mașina de spălat vase nu poate procesa suficient de repede vesela murdară, pot apărea blocaje exact în orele cele mai aglomerate. Dacă, dimpotrivă, este aleasă o capacitate mult peste necesarul real, echipamentul poate ocupa inutil spațiu și poate fi mai greu de integrat în fluxul de lucru.
De aceea, capacitatea este unul dintre criteriile importante atunci când alegi o mașină profesională de spălat vase. Nu trebuie însă analizată izolat. Numărul de clienți, durata ciclurilor, tipul veselei și momentele de vârf ale activității trebuie puse împreună pentru a stabili ce echipament este potrivit.
Capacitatea trebuie raportată la numărul de vase spălate într-o oră
În HoReCa, nu este suficient să știi câte mese are restaurantul. Contează câtă veselă ajunge efectiv în zona de spălare într-un interval scurt.
O unitate cu 50 de locuri poate avea un flux moderat pe tot parcursul zilei sau poate servi aproape toți clienții într-un interval de două ore. Necesarul mașinii de spălat vase va fi diferit în cele două situații.
Atunci când planifici o bucătărie și alegi echipamente gastronomice, estimează ce se întâmplă în orele de vârf, nu doar media zilnică.
Ia în calcul:
numărul maxim de clienți serviți într-o oră;
numărul aproximativ de farfurii, pahare, tacâmuri și recipiente folosite pentru fiecare client;
câte cicluri de spălare pot fi realizate într-o oră;
dimensiunea coșurilor și cantitatea de veselă care încape într-un ciclu;
timpul necesar pentru sortarea, încărcarea și descărcarea vaselor.
O capacitate potrivită trebuie să permită bucătăriei să gestioneze perioadele aglomerate fără acumularea continuă a veselei murdare.
Numărul de coșuri pe oră este mai relevant decât dimensiunea exterioară
O mașină mai mare nu este automat și mai potrivită. Pentru activitatea profesională este importantă productivitatea, adică numărul de coșuri sau de vase care pot fi procesate într-un anumit interval.
La alegerea unei mașini profesionale de spălat vase, trebuie analizate durata ciclurilor și capacitatea de spălare în raport cu volumul real de lucru.
Un restaurant cu activitate moderată poate funcționa foarte bine cu un echipament compact și cicluri adaptate fluxului său. În schimb, într-o cantină, într-un hotel sau într-o unitate cu multe mese servite într-un interval scurt, o capacitate insuficientă poate deveni rapid o problemă.
Tipul veselei influențează capacitatea necesară
Nu toate unitățile HoReCa generează același tip de veselă murdară. O cafenea poate avea în principal pahare, cești, farfurii mici și tacâmuri. Un restaurant cu meniu complex poate utiliza farfurii de dimensiuni diferite, boluri, tăvi și recipiente mai voluminoase.
De aceea, trebuie verificat nu doar câte obiecte pot fi spălate, ci și ce dimensiuni au acestea.
Poți porni de la câteva întrebări simple:
care sunt cele mai mari farfurii sau tăvi folosite zilnic;
dacă paharele sunt spălate separat de veselă;
cât de multe recipiente voluminoase ajung în zona de spălare;
dacă sunt utilizate frecvent tăvi sau recipiente gastronomice;
ce tip de coșuri sunt necesare pentru activitatea unității.
Capacitatea utilă este cea pe care o poți folosi efectiv cu vesela din bucătăria ta, nu doar o valoare menționată în specificații.
O capacitate prea mică poate crea blocaje în timpul serviciului
Dacă echipamentul nu ține pasul cu vesela murdară, efectele se resimt rapid în întreaga activitate.
Se pot acumula farfurii în zona de spălare, personalul poate rămâne fără anumite tipuri de veselă curată, iar spațiul de lucru devine mai greu de gestionat.
În perioadele foarte aglomerate, o mașină subdimensionată poate ajunge să funcționeze aproape continuu fără să recupereze diferența dintre cantitatea de veselă utilizată și cea spălată.
Acesta este motivul pentru care dimensionarea trebuie făcută după vârful de activitate, păstrând și o rezervă realistă pentru zilele cu mai mulți clienți.
Nici o capacitate mult prea mare nu este întotdeauna justificată
La polul opus, alegerea celui mai performant echipament disponibil nu este neapărat cea mai eficientă decizie.
O mașină concepută pentru un flux foarte mare poate necesita mai mult spațiu și o organizare diferită a zonei de spălare. Dacă unitatea nu ajunge niciodată aproape de capacitatea pentru care a fost proiectată, o parte dintre avantajele sale nu vor fi utilizate.
Echipamentul trebuie ales în funcție de:
volumul real de veselă;
ritmul în care aceasta ajunge la spălat;
spațiul disponibil în bucătărie;
modul în care este organizat personalul;
perspectivele realiste de creștere a activității.
Este util să existe o rezervă, dar aceasta nu trebuie confundată cu supradimensionarea.
Pentru volume foarte mari poate fi necesară o altă configurație
În unitățile în care sute de seturi de veselă trebuie procesate într-un interval relativ scurt, modul clasic de încărcare și descărcare poate deveni insuficient.
O mașină de spălat vase cu bandă transportoare poate fi potrivită pentru fluxuri mari și constante, în care vesela trebuie introdusă succesiv în procesul de spălare.
O asemenea soluție trebuie însă corelată cu întreaga organizare a zonei: spațiul disponibil, mesele pentru sortare, traseul veselei murdare și curate și numărul persoanelor care lucrează aici.
Pentru un restaurant mic sau mediu, o astfel de capacitate poate fi inutilă. Pentru o cantină mare, un hotel sau o unitate cu un număr ridicat de porții servite într-un timp scurt, situația poate fi complet diferită.
Nu uita de timpii reali dintre două cicluri
Capacitatea teoretică a echipamentului nu este întotdeauna identică cu productivitatea obținută în timpul unei zile obișnuite.
Personalul trebuie să elimine resturile alimentare, să sorteze vesela, să încarce coșurile, să pornească ciclul și apoi să descarce vasele curate. Dacă aceste operațiuni nu sunt organizate eficient, mașina poate sta neutilizată între cicluri.
De aceea, zona de spălare trebuie gândită ca un flux continuu: intrarea veselei murdare, pregătirea pentru spălare, procesarea și apoi evacuarea veselei curate.
Capacitatea potrivită este cea care susține orele de vârf
Nu există o valoare universală potrivită tuturor restaurantelor. Capacitatea necesară depinde de numărul de clienți, meniul servit, cantitatea și dimensiunea veselei, durata ciclurilor și concentrarea comenzilor în anumite intervale.
La TC Romania Crown Cool recomandăm dimensionarea mașinii de spălat vase pornind de la perioada cea mai solicitantă a activității. Astfel, echipamentul poate susține fluxul real din bucătărie fără să creeze blocaje și fără să fie ales inutil la o capacitate mult mai mare decât necesarul unității.